To bez wątpienia jedno z najbardziej znanych hiszpańskich dań i potrawa, którą chce spróbować niemal każdy odwiedzający Hiszpanię turysta. W swoich najpopularniejszych wersjach serwowana jest z mięsem i owocami morza, ale wierzcie nam, że jej wegańska wersja w ogóle im nie ustępuje pod względem smaku! Dzielimy się naszym dopracowywanym przez lata przepisem na paellę z warzywami, czyli paella de verduras. Przepis jest bardzo prosty i nadaje się nawet dla początkujących!
Paella to oparte na ryżu i szafranie danie pochodzące z okolic Walencji, które w Hiszpanii tradycyjnie jadane jest w porze obiadu. Paellę przygotowuje się w specjalnej patelni z dwoma uchwytami, która nazywa się paellera. Często gotowana jest na świeżym powietrzu na ogniu zarówno podczas rodzinnych spotkań, jak i dużych miejskich imprez, kiedy używane są paellery o przekraczającej metr średnicy!
Choć bazą paelli jest zawsze ryż i szafran, przy dodatkach mamy już ogromny wybór. W Hiszpanii spotkamy różne wersje paelli, z których do najpopularniejszych należą:
- paella marinera, zwana też paella de marisco, czyli paella z owocami morza, np. krewetkami, kalmarami, langustynkami czy małżami; często jest przygotowywana na bulionie rybnym;
- paella mixta – bardzo popularna wśród odwiedzających Hiszpanię turystów, to paella z mięsem, zwykle kurczakiem i owocami morza;
- paella valenciana – najbardziej tradycyjna wersja tego dania z okolic Walencji, zawiera między innymi mięso kurczaka i królika, zieloną fasolkę, czasami także ślimaki.
Istnieje również bezmięsna wersja paelli, czyli paella de verduras, która będzie odpowiednia dla wegetarian czy wegan. Z wielu powodów to właśnie tę wersję paelli jemy i lubimy najbardziej i ten przepis przez lata dopracowywaliśmy, próbując jej w Katalonii, podpatrując rodzinne przepisy naszych przyjaciół i zagłębiając się w hiszpańskie strony z przepisami.
Kilka uwag na początek
- najlepsza do przygotowywania paelli jest paellera, czyli płytka szeroka metalowa patelnia z grubym dnem i dwoma uchwytami. Paellę tradycyjnie przygotowywano na ogniu, ale dziś bez problemu kupimy paellerę dostosowaną nawet do kuchenek indukcyjnych (są dostępne nawet w polskich sklepach internetowych, jeśli chcecie przywieźć ją z Barcelony, szukajcie np. w sklepie El Corte Inglés). Alternatywnie, jeśli nie macie paellery, użyjcie szerokiej patelni lub garnka z grubym dnem;
- do paelli używamy specjalnej odmiany ryżu – arroz bomba, znany jako „ryż z Walencji”. Alternatywnie możemy użyć odmian bahía lub sénia. Ważne, byśmy wybrali ryże średnioziarniste (5-7 mm), które pochłaniają dużo płynu i zachowują dobrą konsystencję. W Polsce często w sklepach znajdziemy je po prostu pod nazwą „ryż do paelli” ;)
- szafran jest zdecydowanie przyprawą, której nie powinniśmy pominąć, ponieważ w dużej mierze to on wpływa na finalny smak paelli. Szafran jest popularny w Hiszpanii i jego cena jest często bardziej atrakcyjna niż w Polsce. Zdecydowanie będzie fajną i bardzo przydatną pamiątką z wakacji! W Barcelonie lubimy wybierać się po zapas szafranu do najstarszego istniejącego sklepu zielarskiego w Katalonii, którego historia liczy już ponad 200 lat – Herboristeria del Rei (adres: Carrer del Vidre 1, w samym sercu starego miasta);
- do paelli możesz dodać różne warzywa, np. kalafiora, groszek, zieloną fasolkę, paprykę zieloną, paprykę czerwoną, cukinię, bakłażana, szparagi czy karczochy. My prezentujemy wersję, którą lubimy najbardziej, ale zachęcamy do eksperymentowania ze składnikami;
- możesz śmiało wykorzystać nasz przepis i zmodyfikować go, by przygotować paellę z mięsem czy owocami morza. Zaczynasz od obsmażenia ich na oliwie – tak samo jak my postępujemy z warzywami;
- z paellą jest tak, jak z przepisem na sernik – każdy ma swój i robi go trochę inaczej. Widzieliśmy duże różnice między przepisami szefów kuchni, hiszpańskich blogerów czy rodzin naszych znajomych. Nasz przepis jest efektem dopracowywania go od 2011 roku, niektóre elementy świadomie modyfikowaliśmy, by zoptymalizować i ułatwić przyrządzanie go w domowych warunkach na kuchence indykcyjnej.
Składniki na 3-4 porcje
- 1 średnia biała cebula
- 1 papryka (polecamy zieloną, ale czerwona również będzie pasować)
- 1 mały pomidor
- 1 ząbek czosnku
- 1/2 kalafiora
- 1 średnia cukinia
- 1,2 litra bulionu warzywnego
- 5 dużych garści ryżu do paelli (ok. 350 g)
- kieliszek białego wytrawnego wina (ok. 150 ml)
- oliwa z oliwek
- opcjonalnie: inne warzywa, np. zielona fasolka, groszek, karczochy, szparagi, bakłażan.
Przyprawy
- 1/2 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki (używamy zwykle pimentón de la Vera)
- łyżeczka soli (lub do smaku)
- szczypta szafranu (u nas 10-15 nitek)
Wykonanie
Myjemy i kroimy wszystkie warzywa poza cebulą, czosnkiem i pomidorem na kawałki średniej wielkości. Rozgrzewamy mocno oliwę i zaczynamy od mocnego obsmażenia warzyw, by miejscami pojawiły się delikatne brązowe plamy. Możemy obsmażać wszystkie warzywa razem, zaczynając od tych, które potrzebują najwięcej czasu, a później dokładając te bardziej miękkie. Jeśli przygotowujecie paellę w ogrodzie, tak na pewno będzie wygodniej, ale mając do dyspozycji kuchnię, wolimy robić to etapami. Najpierw obsmażamy kalafiora, a gdy jest gotowy przekładamy go do miski. Na tej samej rozgrzanej oliwie następnie obsmażamy cukinię i paprykę, po czym również odkładamy ją do miski. Obsmażamy na tym etapie wszystkie wybrane przez nas warzywa poza cebulą, czosnkiem i pomidorem.
W międzyczasie cebulę i czosnek drobno kroimy, pomidora obieramy ze skórki i gniazd nasiennych i kroimy.
Gdy warzywa są już obsmażone, przekładamy je do miski, a na tej samej oliwie przygotujemy tak zwane sofrito. Ważne: nie wycieramy patelni między poszczególnymi etapami! Obsmażamy drobno pokrojoną cebulę i czosnek, a następnie dodajemy do nich pokrojonego pomidora. Smażymy je razem, aż odparuje dużo wody i nasze sofrito się zagęści.
W międzyczasie w moździerzu rozcieramy przyprawy: szafran, słodką paprykę i sól.
Do sofrito dosypujemy ryż i roztarte przyprawy, mieszamy, po czym dolewamy wino i czekamy aż ryż je wchłonie.
Dolewamy gorący bulion i mieszamy składniki, by były równomiernie rozprowadzone po dnie patelni. Doprowadzamy do wrzenia, po czym skręcamy moc palnika na średni poziom i ustawiamy minutnik na 18 minut. Ważne: od tego momentu do końca gotowania nie mieszamy już paelli.
Po 8 minutach od zagotowania podkręcamy moc palnika, układamy na wierzchu podsmażone wcześniej warzywa i zostawiamy gptującą się paellę na pozostałe 10 minut. W tym czasie ryż powinien wchłonąć niemal cały bulion. Jednocześnie będzie ugotowany, ale nie rozgotowany. Może zdarzyć się, że zostanie nam odrobinę bulionu na dnie i przy brzegach, ale ryż go wchłonie po zestawieniu z palnika.
Paellę ściągamy z palnika i odkładamy na 3-5 minut. Po tym czasie mieszamy ją, nakładamy na talerze i cieszymy się smakiem Hiszpanii w swoim domu i zaczynamy myśleć o deserze. Co powiecie na crema catalana?
