Czy można wyobrazić sobie lepsze kulinarne niebo niż makaroniki przełożone crema catalana? Delikatne migdałowe francuskie ciasteczka świetnie komponują się z nutami cytrusów i cynamonu, które charakteryzują najsłynniejszy kataloński deser. Tęsknota za Barceloną zawiodła nas dziś do kuchni i zachęciła do kulinarnych eksperymentów, których efektem jest ten przepis.
Nauka pieczenia makaroników od dawna była moim marzeniem i kulinarnym wyzwaniem, a spowodowane lockdownem spędzanie większej ilości czasu w domu stworzyło warunki do kuchennych eksperymentów. Po kilku próbach z radością potwierdzam, że makaroniki – choć wymagają dokładności i precyzji – są jak najbardziej możliwe do otworzenia w domowych warunkach. I ich przygotowanie daje ogromną satysfakcję.
W naszym przepisie na makaroniki crema catalana korzystamy z bazowego przepisu na ciasteczka ze strony Moje Wypieki i naszego autorskiego przepisu na krem. Próbowałam oryginalnych francuskich przepisów, ale uważam, że ten na Moje Wypieki jest opracowany naprawdę precyzyjnie i dobrze wyjaśnia wszelkie zawiłości pieczenia makaroników. Połączenie makaroników z nadzieniem crema catalana nas zachwyciło!
Przepis na krem oparty jest na naszym przepisie na crema catalana w tradycyjnej wersji. Dostosowaliśmy proporcje poszczególnych składników i zmodyfikowaliśmy delikatnie sposób przygotowania, by nadzienie miało bardziej intensywny cytrusowy smak oraz by było bardziej gęste i umożliwiało złożenie ciasteczek. Dodaliśmy nieco więcej skrobii, podwoiliśmy ilość przypraw i cytrusów, a ich skórkę otarliśmy na tarce, by uwolniła więcej aromatu. Na koniec przestudzony i schłodzony w lodówce crema catalana złączyliśmy z mascarpone.
Prawdopodobnie nie zużyjesz do nadzienia całego crema catalana, ale podajemy celowo większe proporcje, ponieważ do przygotowania makaroników będziesz potrzebować białka z 4 jajek. W duchu niemarnowania żywności staraliśmy się zatem zagospodarować pozostałe cztery żółtka. Ponadto mascarpone różnych firm różni się gęstością i do osiągnięcia pożądanej konsystencji nadzienia możesz potrzebować różną ilość crema catalana. Jeśli zostanie Ci trochę czystego crema catalana, schłódź go w lodówce w płaskich miseczkach i przed podaniem skarmelizuj na wierzchu trochę cukru. Co dwa desery to nie jeden ;)
Składniki na makaroniki crema catalana (30-40 sztuk)
Ciasteczka:
- 60-80 pojedynczych ciasteczek z tego przepisu (pomijamy kawę). W tym przepisie na zrobienie ciasteczek zużywamy 4 średniej wielkości jajka. Z białek robimy makaroniki, a do crema catalana wykorzystamy pozostałe 4 żółtka.
Krem:
- 4 żółtka
- 500 ml mleka
- 60 g cukru
- 25 g skrobii kukurydzianej (można ewentualnie zastąpić ziemniaczaną)
- laska cynamonu
- otarta skórka z jednej cytryny
- otarta skórka z dwóch pomarańczy
- ok. 150 g mascarpone
- ewentualnie cukier puder, w zależności od preferencji
Na wierzch:
- kilka łyżeczek cukru
Przydatny sprzęt
- rękaw cukierniczy do wyciskania ciasta na makaroniki oraz do późniejszego przekładania makaroników kremem
- palnik cukierniczy
- garnek z podwójnym dnem do gotowania w kąpieli wodnej – nie jest niezbędny, ale niesamowicie ułatwia pracę
- mikser lub robot kuchenny
Przygotowanie kremu
- Dokładnie umyć i sparzyć pomarańcze oraz cytrynę.
- Żółtka umieścić w miseczce.
- Skórkę cytrusów zetrzeć na tarce. Laskę wanilii przekroić na pół, wyjąć ziarenka i dorzucić je do żółtek, a wydrążoną laskę dodać do mleka.
- Wlać mleko do garnka, dodać otartą skórkę z cytryny i pomarańczy, cynamon oraz laskę wanilii pozbawioną ziarenek. Zagotować, a następnie zestawić z kuchenki i odstawić do ostygnięcia na około 20 minut. Mleko w tym czasie nabierze wspaniałego aromatu. Po ostygnięciu wyłowić cynamon oraz wanilię, mleko przelać przez drobne sitko, by oddzielić od niego skórkę cytrusów.
- Gdy mleko stygnie, żółtka bardzo dokładnie wymieszać z cukrem, skrobią kukurydzianą oraz ziarenkami wanilii. Polecamy zrobić to trzepaczką i mieszać do momentu, aż masa będzie jednolita, bez grudek.
- Połączyć masę z żółtek z przestudzonym mlekiem. Bardzo dokładnie wymieszać, dbając, by nie było grudek.
- Powstałą masę postawić na bardzo małym ogniu i podgrzewać, cały czas mieszając w jedną stronę. Pilnujemy, by masa się nie zagotowała i by nie powstały grudki. Jeśli masz taką możliwość, najlepiej podgrzewać ją w kąpieli wodnej. Gdy masa zgęstnieje, zdjąć ją szybko z ognia i natychmiast przelać do czystej miseczki.
- Gdy masa w miseczce ostygnie, przykryć je ostrożnie folią spożywczą (nie powinna ona dotykać masy) i wstawić ją do lodówki na minimum godzinę.
- W misie miksera połączyć mascarpone i crema catalana. Polecamy wyjść od proporcji 1:2 i w miarę potrzeby dodawać więcej mascarpone, by zagęścić masę. Powinna być gładka i łatwo trzymać kształt (zobacz zdjęcie poniżej). Jeśli masa jest dla Ciebie za mało słodka, na tym etapie dodaj cukier puder.
- Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego i przekładać nim wystudzone uprzednio makaroniki.
- Na wierzchu posypać makaronika cukrem i skarmelizować cukier palnikiem. Uwaga: ze względu na to, że makaroniki mają w sobie bezę, trzeba uważać, by ogrzewać przede wszystkim cukier, a jak najmniej powierzchnię makaronika, która może się łatwo przypalić. U nas dobrze sprawdziło się też trzymanie palnika prostopadle do posypanej cukrem powierzchni makaronika.
- Gotowe makaroniki schłodzić w lodówce przez ok. 1h. UWAGA: nadzienie jest dość wilgotne, więc jeśli planujecie przygotować makaroniki na kolejny dzień, polecam przechować nieprzełożone ciasteczka i krem i przełożyć je na godzinę przed podaniem. Choć wiele rodzajów makaroników dobrze przechowuje się przez kilkanaście godzin w lodówce, te mogłyby zbyt zmięknąć.
